溯源监督餐厅上游配送方 “月月十五查餐厅”开展特别行动

【来源：厦门日报】

执法人员对中央厨房后厨烹饪间进行检查。（厦门日报记者 陈泥 摄）

厦门网讯 （厦门日报记者 陈泥 通讯员 黄煜）昨日，市食安办组织开展“月月十五查餐厅”7周年特别行动，抽选了一家曾在“查餐厅”行动中被突击检查的餐厅，针对整改落实情况开展“回头看”检查，并将行动延伸至该餐厅上游配送方——一家中央厨房餐饮服务经营企业，实现全链条检查。

位于软件园二期的汀小厨客家蒸菜店，在去年4月曾被“月月十五查餐厅”行动突击检查过。当时该店后厨的刀具放置在墙壁与水池的缝隙之间，存在交叉污染风险。昨日的检查显示，店家已购置一个刀架专门放置刀具，并且对刀具和砧板采取了色标管理。在该店后厨，执法人员检查发现，该店后厨冰箱的温度设定符合要求，冰箱内备用的半成品均按要求覆盖保鲜膜并加贴了食品标签。

据了解，该店的加工肉类等半成品食材均由企业上游中央厨房统一配送，到店后直接进蒸箱加工。执法人员提醒经营者要确保食材煮熟煮透，同时要做好操作台面的彻底清洁。

检查的第二站是为汀小厨做配送的中央厨房——厦门汀福记食品有限公司。

现场检查显示，这家中央厨房证照齐全，从业人员健康证齐全有效，晨检记录完备。后厨仓库以及操作区域均按要求设置了灭蝇灯并定期更换灭蝇纸。辅料仓库和成品冷藏、冷冻库按要求做了温湿度记录，货品均按规范要求离墙离地存放。该企业食品安全管理制度完善，经营场所卫生状况良好，设施设备正常运转，食品加工操作符合要求。但执法人员也指出了一些需要改进的地方。比如，食材加工制成半成品后应及时加盖或覆膜；半成品标签剪裁要保持条形码等信息完整性；后厨操作间角落的墙体破损应及时修补。

第三方检验检测机构工作人员对9批次畜禽肉（牛肉、鸡肉、猪肉）等食材进行了食品安全快检，结果全部合格。

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据了解，下一步，“月月十五查餐厅”行动将持续深化，紧扣市民关切，既严查餐厅后厨规范，也向其上游供应链溯源监督，进一步扩大检查覆盖面。“未来我们会以更严标准、更全链条监管守护舌尖上的安全，也期待媒体与公众继续参与监督。”市食安办相关负责人表示。

科普“食”刻

餐饮连锁总部如何把控食安风险？

1. 压实责任机制：健全食品安全管理架构，配齐食品安全总监与食品安全员，严格执行“日管控、周排查、月调度”制度，落实主体责任。

2. 规范管理体系：结合企业实际建立管理机制，完善各环节操作规范，推动门店管理标准化。

3. 严控原料追溯：建立供应商评价/退出机制，落实索证索票、进货查验，加强食材质量管控。

4. 强化门店管控：通过检查、考核、惩戒、退出等机制加强门店监督；加强从业人员培训与考核。

5. 引入智慧管理：运用“互联网+明厨亮灶”，借助大数据、云计算等技术，实现全环节实时监控与风险预警。

6. 健全应急机制：建立投诉处置与舆情应对方案，跟进门店整改；针对共性问题举一反三，提升管理与应急能力。

声音

特邀观察员、集美大学文法学院社会学系副教授洪姗姗：作为厦门食品安全社会共治的一个响亮品牌，“月月十五查餐厅”行动既是推动公众参与食品安全管理的有力举措，也是食品安全监管模式的创新。希望今后继续坚持问题导向，不断扩大参与面，让更多市民和食品行业从业者能够有机会深入了解更多与食品安全相关的法律知识，实现食品安全主体自律、精准治理、阳光共治。

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